中餐数字化烹调速成技术

—按烹调方法做菜的原理和方法

将中餐成千上万道菜肴，按其热菜、冷菜分为两大类，热菜按常见传热方式分为水，油，汽（蒸），幅射（烤），综合，高温、高压（相对常温、常压）六种，并分别归类为热菜共23种烹调方法（其中甜菜3种烹调方法），凉菜归类为6种烹调方法。使其同一类烹调方法制作的菜肴加热温度或区间相同，仅不同种类的原料加热时间不同。

上述两大类，传热方式归类的烹调方法为对象，调味使用“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”，味型、型号无限，调味一次完成，传承传统味型和调味方法，以满足适口者珍的需求，但受限于人们的主客观认知，产品用配方实施，用量以被调味料用量百分比确定，互不受用量影响，同一种烹调方法，可确定在一个可互换的百分比标准值上，以做到调味时味型互换，做法相同。

以达到同一种烹调方法，在经应知、应会培训后，制作的菜肴烹调时调味方法相同，加热温度相同，仅切配形态、预加工、初步熟处理和加热时间不同，其余做法相同，实现按烹调方法做菜。

实施方法

举该分类烹调方法中任意一例定性、定量，数字化菜谱，调味使用“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”用量以被调味料用量百分比算法确定，作示范菜例，在最后附注项说明学会一例菜，会做一类菜的方法，

一、同一类烹调方法，调味方法相同，换味型、型号，用量按被调味料用量标准百分比确定，做法相同，饭店、食堂可由切配岗位完成。

二、上述烹调方法在换味型、型号的基础上，可进一步换主料、主配料、主配辅料，其加热温度相同，仅因所换原料性质不同，切配形态、预加工方法、初步熟处理方法和加热时间不同，其余做法完全相同，以此达到时按烹调方法做菜的目的。

盐城市正顺中餐数字化烹调研究所