“盐城市正顺中餐数字化烹调研究所”研究简介之二

将中餐的做菜方式以“代”划分，在技术评定上和通迅领域以G为标准划分一样，有一个评定标准。我所30多年的研究，经历了四代过程，此也可看作是中餐的四代划分方法。

一代，中国烹调是厨艺，凭经验的做菜方法

理论：中国烹调是“味艺术的结晶”。操作：凭感性经验。

结果：靠模仿，难教、难学，但他是中餐创造性的根源。

二代，中国烹调是科学，按菜谱的做菜方法

理论：中国烹调是科学，具可重复性。操作：将一代模糊操作，用实录法转换成数据，实现按菜谱做菜。

结果：按菜谱可做菜，但操作繁锁，无实用价值。

三代，中国烹调是科学，按烹调方法做菜的速成方法

理论：继承二代理论，属二代应用体系的速成体系。核心是发明了一种以烹调方法为对象的全数字链一次性复合调味技术，其用量以百分比算法确定的方法。

操作：实施举一示范菜例配方，辅料、调味料用量以被调味料用量百分比算法确定，由切配岗位完成调味。配方最后写明学会一例菜，会做一类菜的方法。

结果：学会一例菜，会做一类菜；学会三例菜，会做所有家常菜；厨师经应知、应会培训，学会29例菜，就可成为操作厨师。

四代，中餐智能化的做菜方法

四代是在三代速成做菜方法的基础上，在辅料和调味料用量以百分比算法确定的基础上，实现中餐以烹调方法为对象的自动化、半自动化、智能化机器操作。

此方法我所已申报专利两项，25万字按烹调方法做菜一书已获版权登记。

     盐城市正顺中餐数字化烹调研究所

                                2023年12月6日

（待续）