中国素有“烹饪王国”之称，然而由于受传统以“味享受为核心”，中国烹饪是“味艺术结晶”理论的影响，操作凭经验，计量以模糊的“成”、“少许”完成，此有违了中国烹调是科学的本质属性，严重影响了中国烹调的科学化进程。

中国烹调的实质是营养素组成的原料，在一定温度时间内的物质反应过程，调味是一定量的调味物质与另一定量的被调味物质，在一定温度、时间内产生新味的过程。以此为理论基础，我所经过三十多年研究，建立起以传热方式归类的烹调方法为对象，调味使用“全数字链一次性复合调味料”，用量以百分比算法确定，做到学会一例菜，会做一类菜，学会三例菜，会做所有家常菜。为21世纪中式调味品行业，中式智能化炊具行业、中式烹饪教育行业、中餐数字化四大行业体系，建立起手工生产新模式，按烹调方法经营新业态。

一、调味品行业：改原生产生抽、老抽、盐、糖、味精等单一调味料企业，改生产“全数字链一次性复合调味料”，仍使用原生产设备，缺的是一次性复合调味料配方的来源，我所已为此完成了配方的编写方法，并可授权直接提供配方，可以是无偿的，各生产企业按需生产，供应市场，方便人们根据自已的口味选购。

二、中式智能化炊具行业：原有的明火灶具将逐渐被智能化各种烹调方法的炊具替代，国内外品牌的炒菜机、料理机、烹调机、电磁炉、电蒸锅、电烤炉、高温、高压、常温、常压等的烹调机，功能已完全满足中餐需求，现在存在的问题是调味难以做到一次性，用量不能用算式算法解决，我所不但解决了一次性调味料的生产方式，而且解决了调味料用量的百分比算法，调味品生产企业将为此提供产品，智能化炊具企业按百分比算法设计智能烹调机，完成全自动各式烹调机的研发、生产工作。

三、中式烹饪教育：包括家庭烹调、食堂、饭店厨师的培训，根据对象、传热方式，和其归类后的烹调方法，用理论结合实际，即现场以教你一例菜，学会后会做一类菜的方法演示，做到一看懂，一学会。学会三例菜，会做所有家常菜。学会29例菜，会做所有中餐菜肴，成为操作厨师。

四、中式餐饮业：依传热方式及其归类的烹调方法为主线经营，饭店前厅菜单按烹调方法逻列，厨房按烹调方法组织生产，仅是调味由切配岗位完成。炉灶仍按现初步熟处理和烹调方法完成菜、点制作过程，只是一切信息以数据记载，用数据传输，按数据操作，做到科学化，简单化、菜品更加丰富，吃得营养健康。长时间的烧、炖等烹调方法可节约能源2/3，做到节能环保。

助我国中式调味品行业、中式智能化炊具行业、中式烹饪教育行业、中式餐饮合力再造我中华“烹饪王国”的辉煌。

盐城市正顺中餐数字化烹调研究所

（待续）              2024年1月6日