“盐城市正顺中餐数字化烹调研究所”研究简介之四

数字化时代应确立营养、健康的生活理念

传统烹调技术是上千年形成的，以“味享受为核心”，相对应的是凭经验的感性操作方法，具不可重复性，学科定位为艺术。在物质缺乏年代，对人们健康的影响有限，今天物质丰富的年代，仍按这种理念饮食，结果吃出了高血压、高血脂、高血糖。

中国烹调数字化操作技术，以原料所含的六大营养素为核心，为基础，操作使用定性、定量、标准化、数字化，按烹调方法的配方操作，达到可重复性的科学化要求，使中餐操作简单化。

中国烹调是科学，是一定量的物质与另一定量的物质在一定温度、时间内的物质反映过程，“调味“是一定量的调味物质与另一量的被调味物质相互反应产生新味的过程，从而使中餐味型无限、菜品更加丰富。

菜肴的成熟主要是六大营养素中蛋白质类、多糖类的变性过程，一般来说无论采用那种加热方式，原料内部达到60℃以上即可成熟。

而人们饮食目的主要有两方面功能，一是满足生理需求，二是在健康理念的指导下，进一步满足心理需求，确立营养的就是好吃的理念。

盐城市正顺中餐数字化烹调研究所

2023年12月19日

       （待续）