“盐城市正顺中餐数字化烹调研究所”研究简介之五

学会一例菜，会做一类菜的方法

中餐数字化烹调速成技术，将成千上万道菜肴的制作方法，按常见的水、油、蒸汽、幅射、综合、高温高压（相对常温、常压）六种传热方式及其成菜温度，分成热菜与凉菜两大类，再分别归类为热菜23种烹调方法，凉菜6种烹调方法为对象，使之简单化。调味使用“全数字链一次性复合调味料”调味一次完成，且味型无限，菜肴无限，传承于传统味型，受限于人们的主客观认知，产品用配方实施，服务适口者珍，用量以被调味料用量百分比算法确定。

举一种烹调方法，任何一例示范例菜肴制作配方（俗称菜谱），调味使用一次性复合调味料，用量以菜谱中被调味料用量百分比算法确定，在菜谱后面交待：一、该烹调方法的菜谱中，若主料或主配料或主配辅料不变，变换“全数字链一次性复合调味料”若百分比用量相同，做法完全相同。若用量百分比不同，按其百分比算出用量使用，其余做法完全相同。二、在上述换味型的基础上，进一步换适用该烹调方法的主料或主配料或主配辅料，仅切配岗位刀工处理方法，和原料成形后的形态、预加工方法差异，炉灶岗位仅初步熟处理方法和成菜时间不同，其余做法相同。

以此达到学会一例菜，会做一类菜的效果，关键是一次性复合调味料配方的设计，和工厂化生产，以满足餐饮行业的需求，此将是21世纪传统中餐行业的一次颠覆性产业革命。

                  盐城市正顺中餐数字化烹调研究所

（待续）                      2023年12月23日