三十年磨一剑

基础民生成果中国数字化烹调技术，为推动传统中式烹调产业链中：中式调味品行业、中式智能化炊具制造行业、中式餐饮行业、中式烹饪教育四大传统行业数字化转型。

该成果创始人高级技师刘正顺，在北京研究始于1989年，经8年时间，发表有关“烹”的文章60多篇，获“具测温功能的组合式烹调工具”与“具计量功能的组合式调料台”两项专利，出版《多功能测温勺与烹饪》书一本。1996年10月受全国饮食服务业标准化技术委员会委托，负责起草《菜肴配方编写标准》。同年参加国内贸易部国家“八五”科技攻关专题有关温度测控与工艺方面的研究工作。在完成“烹”的数字化研究之后，《工人日报》以“一项科技成果的悲哀”、《光明日报》以“刘正顺解决烹饪重大技术难题却遇到困难”为题刊发“内参”，《北京人才市场报》以“为了中国烹饪的科学化—特级厨师刘正顺的追求”为题作整版报道。在伟大科学家钱学森生前和原国家科委、原国内贸易部领导的帮助下，经委派相关司处级领导亲临刘正顺在北京工作单位了解情况后，由国内贸易部组织全国烹饪专家专题在京认证一星期，会后四位教授联名写信给分管科技的杨树德副部长以肯定，1998年在原国内贸易部下属黑龙江商学院副院长、教授、专家杨铭铎的操弄下，成果完成单位变成了没有参加任何研究和认证的黑龙江商学院，为隐人耳目，硬塞进一篇刘正顺至今没有看到的，关于“烹调中某些操作环节最佳工艺条件的研究”，与成果并无关联的文章。并聘刘正顺为黑龙江商学院客座教授三年，但本人自今不知该校在何处，而作为成果第一负责人，其没有参予任何研究、认证的副院长杨铭铎等人成了研制人员，通过了国家成果鉴定。之后，中央电视台《万家灯火》栏目专题报道了，当时中餐模糊的以“少许”、以“成”计量方法和西餐标准计量的现状，及刘正顺发明的“具测量功能的菜刀”、具“称重功能的电子称”、“具测温功能的测温勺”，包括在厨房中设置计时功能的钟，将中餐经验变成标准化数据的方法。《人民日报》华东新闻以“华罗庚优选法用于烹饪研究”为题、时属《人民日报》集团的《江南时报》整版以“中国数字烹调之父渴求伯乐——他的研究让中式肯德基成为可能”分别作报道、《解放日报》人民广场栏目、《新民晚报》、《新华日报》、《江苏广播电视报》、《盐阜大众报》等都曾作过报道。

 成果鉴定后创始人遵循钱老爱国爱民精神，回到家乡盐城，以饭店“盐城迷宗菜”为平台自食其力，进行更为艰难的数字化调味技术的研究与应用工作。在《餐饮世界》杂志发表有关“味”的研究文章6篇。2008年成立“盐城市正顺中餐数字化烹调研究所”，以饭店为平台，对“调味”进行理论结合实际，以菜肴为对象做菜方法，一一调味的研究与应用，2013年6月出版60多万字的《中国烹调数字化工艺学》，应邀参加2013年“中国烹协科技进步奖”评选，因评委主任是杨铭铎而没有入选。9月出版30多万字的《中国烹调数字化操作技术》书各一本。

2014年开始研究烹调方法为对象的“全数字链复合调味料”。以科学做菜方法大讲堂，进社区、菜场等地宣传演示，普级家庭数字化做菜方法184场，受到广大市民欢迎。2018年开始用近6年时间在3000平方米，可同时就餐900人的“正顺数字化酒楼”，完成以烹调方法为对象，调味使用“全数字链一次性复合调味料”，调味一次完成，用量以百分比算法确定的调味技术，调味由切配岗位完成，应用取得圆满成功。彻底解决中餐千年调味难题，实现按烹调方法做菜。至此，以烹调方法为对象，调味使用“全数字链一次性复合调味料”，研究所负责配方设计、小试、中试，委托工厂大批量生产产品，投放市场，供餐饮行业使用，并以教你一例菜，学会后会做一类菜的教学方法推广获成功。完善了中国烹调数字化技术成果的研究、应用、推广工作。期间申请专利两个，商标两例，报文字版权登记近700万字，产品商标2227个，视频7个，24万字“按烹调方法用百分比算法确定调味料用量的调味技术”一书，已报作品版权获批，准备由出版社出版，此解决了中餐千年调味难题。曾得到在任盐城市委书记戴源和市长曹路宝、张明康的关心、帮助。  

为传统四大行业的数字化转型奠基

一、中式调味品行业，生产烹调方法为对象的一次性复合调味料，调味一次完成，中餐调味领域全覆盖，味型、型号无限，产品无限，可制作菜肴无限，用配方实施，传承传统味型，开发创新新味型，服务适口者珍，供人们按需选购，以满足人们求新求变心理需求和生理需求，用量以百分比标准算法确定。由研究所提供配方生产的“全数字链一次性复合调味料”品种50多个，其中名菜品种20多个，经“江苏环谱技术服务有限公司”检测270批次全部合格。由“江苏省徐州市龙头山酿造有限公司”、“安徽省滁州市巧妹食品有限公司”生产上市获成功，由此为我国广大调味品行业彻底的数字化转型创造了条件。

二、智能炊具行业，烹制过程中的以电代气和调味的一次性，用量的百分比标准算法，为实现中式炊具加热温度与时间，和调味的数字化、智能化，为按烹调方法做菜，可做到安全、环保、节约能源1/2以上。研究所现利用市场上出售的电脑型，多功能三格两层压力锅，烹制两种传热方式，四种烹调方法的四菜一汤一饭，其中三道名菜，耗电1度，耗时30分钟，可预约，可遥控。2023年8月以“按烹调方法一次性调味用百分比算法运行的智能烹调机”为题，申报国家发明专利待审，同时报文字版权获批，做到中式烹调可全自动化、智能化生产，此为智能炊具行业的数字化转型指明方向。

三、中式餐饮行业，按烹调方法做菜，调味使用“一次性复合调味料”，用量以百分比标准算法确定，2023年8月以“烹调方法为对象的一次性调味料用量百分比规范算法”为题申请国家专利进入实审，同时申报版权获批，味型互换，做法相同。做到学会一例菜，会做一类菜，不是大厨，胜似大厨，极大降低了中式菜肴的制作难度，饭店、食堂调味由切配岗位完成，确保了菜肴质量。为中餐行业的各种生产、经营模式数字化转型开创新的生产方式和模式。

四、中式烹饪教育行业，实现按烹调方法做菜、培训，做到学会一例菜，会做一类菜，学会炒、烧、炖三例菜，会做所有常见家常菜，学会热菜23例、凉菜6例，经过技能培训，可成为操作厨师，极大缩短了厨师的培训时间和实际操作能力。为中式烹饪教育行业，实现数字化转型，提供了理论教材和示范性教例及视频。

传统四大行业数字化转型是时代的需要

中国数字化烹调技术是国家科技兴国之所需，人民改善提高生活质量之所求的基础技术成果，他的完成归功于已故伟大科学家钱学森精神的支撑。

然而，24年来，由于相关职能部门的不作为，由于对厨师职业的欺视，一切必须自食其力，科研经费我们无所求，也无所得，研究历尽千辛万苦，磨难。2023年9月1日，因出租单位换领导，采用不当手段退租，研究所无辜被逼解散，研究人员被逼从原30人，得到研究所少量经济补偿艰难的另谋生路，其中包括跟随创始人30至20多年的业务骨干，留下的4人作为星星之火的种子，只能在原研究所承租房门外汽车上办公近8个月，但原承租房至今空关。为了后期的成果推广，研究场所从3000平方米，缩减至现500平方米，在新址上艰难前行。

创始人今年已80岁，现面对面广量大四大行业成果推广之路，面对不作为，面对重复研究造成不必要浪费，深感痛心和力不从心。衷心希望得到国家相关职能部门，四大行业的重视，和亿万同胞的支持、帮助，共同参与，以使该利国利民的基础民生成果，能早日造福祖国和人民，而不至毁于一旦。

                                       网址：www.zcszhpt.com

盐城市正顺中餐数字化烹调研究所

                                     盐城市解放南路58 -40号  

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