“星火燎原”公益活动教学文案

（一）开场白

各位来宾、学员：

大家好！

讲课前，我先简单介绍一下我们研究所以及这次“星火燎原”公益活动的原由。

我所创始人，大家熟悉的刘正顺，今年81岁，中餐高级技师，65年盐中高中毕业，同年下放国营新洋农场，由于表现出色，队长按排他做炊事员，由于吃饱了肚子，从此爱上了这一行，开始拼命钻研烹调技术，向劳改留场，和省委机关下放农场的大厨学习。1975年随知青返城大潮，回到盐城化肥二厂，厂领导任命他当，行政科副科长，他仍然坚持在食堂钻研烹调技术，期间到南京饮服公司名下的，十大饭店之一的“江苏酒家”学习红案，到南京夫子庙“永和园”，学习西点制作技术，后调盐城市食品厂，并继续钻研烹调技术，此期间，经考核最终成为中式烹调高级技师，30年如一日，对传统中餐烹调技术中的热菜、冷菜、中点、西点理论和实践有所精通，为后来研究数字化烹调技术术打下坚实基础。

1981年，刘正顺被盐城县领导，委派到北京市燕山石化二厂任教，他借此机会，开始研究中餐数字化烹调技术的温度和时间。经8年时间，将中餐温度的“成”变成标准的“度”，在专业杂志发表，有关文章60多篇，书一本，获专利两项。1996年10月受全国饮食服务业，标准化委员会委托，负责起草《菜肴配方编写标准》，同年参加国内贸易部，国家“八五”科技攻关专题，有关温度测控，与工艺方面的研究工作。此时《工人日报》以“一项科技成果的悲哀”，《光明日报》以“刘正顺解决，烹饪重大技术难题却遇到困难”为题，刊发“内参”，《北京人才市场报》以“为了中国烹饪的科学化——特级厨师刘正顺的追求”为题作报道，1995年8月刘正顺写信给伟大科学家钱学森请求技术上的认可，和成果鉴定上的帮助。在钱老生前，与原国家科委主任宋健，和原国内贸易部部长陈邦柱的帮助下，经组织全国专家在北京认证，成果于1998年通过了国家鉴定，之后中央电视台《万家灯火》栏目、《人民日报》、《新华日报》、《新民晚报》、《江南时报》、《江苏广播电视报》、《盐城晚报》等都纷纷作报道 ，颇受重视。

成果鉴定后，刘正顺怀着对伟大科学家的感恩之心，回到家乡盐城，继续研究更为艰难的调味技术，在“餐饮世界”杂志，发表有关“味”的研究文章6篇。2008年成立“盐城市正顺中餐数字化烹调研究所”，以饭店“盐城迷宗菜”为平台，对“调味”进行理论结合实际不断研究。2013年出版60万字的《中国烹调数字化工艺学》和36万字的《中国数字化烹调操作技术》书各一本。先后进社区、菜场等地，验证其研究内容共184场 ，得到百姓肯定。2018年在3000平方米，可同时就餐900多人的“正顺数字化酒楼”，调味使用百分比算法确定，由切配岗位完成，取得成功，期间报文字版权700多万字，视频8个，申报专利三项，正在实审中。历时24年。

中餐调味使用百分比算法，调味料用量=被调味料用量的百分比确定。通俗讲，也就是烧或炒或拌100克原料放多少克调料，是中餐领域一项重大的基础研究成果，是一项重大突破，在世界中餐领域，属首创，解决了中餐千年调味难题。为中式调味品行业、中式炊具行业、中餐行业、中式烹饪教育四大行业，数字化转型奠基。以造福祖国和人民。然而由于家乡职能部门的不作为，对厨师职业的欺视，我们历尽艰难，曾在汽车上办公8个月，研究所死里求生。此与党，科技兴国的方针相违背。

以上情况向来宾、学员作汇报，是告知大家我们现在所做的“星火燎原”公益活动，经一年筹备后，于五月一日开始，一、它不是为了推销调料，将来调料应由海天、李锦记等等调味品厂家生产，投放市场，供人们按适口者珍选购，我们现由工厂生产的调料是成果推广的需要。“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”是该技术必不可少的一部份，我所配方所选用的原料，多为名牌李锦记、海天、太太乐，和相关厂家生产的合格调料，百分比设计方法，小试、中试，委托工厂化生产，到中餐中按百分比应用，数字链技术完整，它调味一次完成，做菜所用调味料已在其中，中餐所有菜肴都可使用该类产品，现有品种规格50多种，含各菜系名菜20种。它的用量以被调味料用量的百分比算法确定，简单易学，做到学会一例菜，会做一类菜，学会三例菜，会做所有家常菜，由于中餐所有名菜都含在，各种烹调方法之中，所以普通菜做法和名菜做法相同，结果是学会一例菜，会做一类菜，不是大厨，胜似大厨。二、我们也不是为了钱。我所创始人今年已80多岁，日理万机，靠安眠药控制睡眠，为了钱自已对不起自已，对钱已经没有多大意义。

那我们的目的何在：

一、感恩伟大科学家钱学森生前对我们的认可，感谢他和原国家科委主任宋健，原国内贸易部部长陈邦柱对我们成果鉴定的帮助。

二、创始人将一生的心血变成社会财富，方法是从盐城开始，走向全中国，全世界，造福祖国和人民，而不至于带走。

为此今天特别感谢大家百忙之中来学习，并恳请大家大力宣传，以协助我们做这方面的工作。

（二）开始教学

一、我们公益活动主题以及理念、宗旨：宣传饮食健康理念，推广科学做菜方法

二、做菜也叫烹调，烹就是加热成熟，调就是调味成菜，烹调就是加热成熟，调味成菜，俗称做菜。烹调方法也就是做菜方法，大家常说的烧菜，炒菜、拌菜就是家庭常见的烹调方法，又称做菜方法。这三种常见的做菜方法，加热温度相同，只是烧菜不同原料成熟时间不同，炒菜、拌菜由于所用的原料性质、形态相同，所以成熟时间相同，炒法、拌法、烧法实质上和传统方法相同。不同的是调味方法，数字化速成技术，调味方式是调味使用我们发明的（指或拿一瓶调料）“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”，调味一次完成，做菜过程中无需一一投料。复合调味料里面葱姜料酒、盐、味精、鸡精、生抽、老抽等全部包含其中，全数字链就是调味料的研发，从产品配方的百分比设计方法，到小试，到中试，到工厂化生产，到第三方检测，到使用过程中全部数字化。用量以被调味料用量百分比确定，也就是烧或炒或拌100克的原料，我们应放多少克调料，相同烹调方法百分比标准值相同，所以调味方法相同。为此才能做到学会一例菜，会做一类菜。所以要一称一算，大家开始不习惯，实际上简单，省时，称一下算一下，一分钟左右，省去了炒、拌、烧时的调味时间，不但简单，而且省钱，按你自家现做的菜来说（举例拿）一瓶1.9升南普，说市场价28元，可做30斤菜。按传统用法一个月三口之家一瓶即可。我们在做菜前一要看产品商标中适用的做菜方法，二要看味型，三要看百分比用量。一种味型的汁，可以适用几种烹调方法，如：15%的红烧汁，可以炒，也可以烧，也可以红炖，而且用量相同，仅做法不同。一种烹调方法可以选用若干不同味型的汁，如：炒，可以用原色汁，红烧汁、鱼香汁、宫保汁等等，以上所说具体可以看商标解决。

三、今天教大家小家庭常见的三个做菜方法，烧、炒、拌三个做菜方法六道菜，分别是烧类两种做法可任选，智能压力锅烧菜一例，常温不沾锅烧菜一例，炒类三种做法可任选，划油炒，用油量大，不适合小家庭做菜，我们今天选煸炒菜一例、焯水炒荤蔬菜一例，焯水炒蔬菜一例，一种拌类，焯水拌蔬十锦。由于同一种烹调方法，炒和拌所用原料相同，都为易成熟的丝、片、丁，成熟时间相同，一例菜的做法与一类菜的做法完全相同，烧仅是不同的菜所用的原料不同，烧的时间不同，你们学会了上面六个菜，你们小家庭所有菜就都会了。

四、与传统做菜方法的不同之处，过去你们做菜不称，现在我们采用三步法：第一步一称一算；第二步烹调成菜；第三步举例换味型，换原料，做法相同，说明学会一例菜，可做一类菜。该一称一算看似麻烦，实际节省了锅上操作时间，做菜更简单，更好吃，因为它是换味型，学会一例菜，会做一类菜，不是大厨，胜似大厨的必要条件。

五、插刀工三步法

1.握刀方法，2.切的手势，3.切法

六、插播动物性原料焯水

七、插上浆方法，一称一算称好上浆汁，抓匀、放置

谈上浆的作用，因为上浆可吸收水份，使原料嫩，沾上浆汁成熟后口感爽滑。

八、首先教烧，烧的方法有两种，一种是智能压力锅烧（菜名），另一种是常温烧（菜名）

烧是将适用烧的主配料或主配辅料，直接整料或经刀工切成块、条，经过焯水或油煎或油煸，加“一步到味复合调味料”，烧汁常温加水或汤智能压力锅也可不加水或汤，常温烧大火烧开，小火烧熟入味后再收汁成菜，压力锅可直接成菜的一种做菜方法。

（一）（菜名）用智能压力锅（简要叙述）智能压力锅的优点，节省进间和能源，节能环保，用智能压力锅做菜，省时2/3，也就是常温烧肉60分钟压力锅仅需20分钟，（菜名）设定压力锅（时间）分钟，做菜三步法第一步主配辅料以及调味料称重，过去一一投料，既繁琐，又难投料准确，往往会很难掌握，一个烧菜往往要十几种调料，（比如……），而选用“刘正顺一步到味全数字链一步到味复合调味料”，一步到味无需一一投料，用量以百分比来确定，跟你们现在在家烧菜还一样，不同之处要称一下，（交待）称不费时，反而省时，省得你在操作时一一投料，而且还得用眼看，用嘴尝，很容易忽多忽少，偶尔一次做好，很难每次都能做好，而你采用称的方法，用量按百分比投放，每次都能做好。

第一步 道先选择你喜欢吃的一步到味烧汁。今天我们选用南方普通红烧汁，用量看下瓶标15%（提示从数学角度交待百分比就是乘以零点几，从通俗角度交待也就是烧或炒或拌100克原料，包括主料或主配较或主配辅料，放多少克一步到味复合调味料，如：烧500克红烧肉放500克*15%的红烧汁），就是被调味料量（主料）和（配料）重量的15%。

取一电子称，先放上不锈钢托盘，放上称油和调料的塑料杯，去下皮（去皮说透），然后放上焯好水的（主料）和（配料），重（数量）克，去皮，拿起计算器，计算下，称出（数量）克汁，再去皮，油用量是主配料的4%，拿起计算器再计算下，称下（数量）克汁，这时说下油，烧肉也可不放油，……等，从成年人膳食宝塔说明下油，这样土豆红烧肉的调味工作就完成了。

第二步 烹调成菜，智能压力锅加入油，加热至140摄氏度左右（可听到有水的滋滋炸声），测温枪测下，这时提倡大家买个测温枪……，这时下入（主料）和（配料），用勺子煸炒几下，然后加入红烧汁，再次用勺搅拌均匀，然后盖好盖，可以说（烧菜）就基本做好了，等待（数值）分钟时间到，然后放汽，开盖，就可以了。

（二）下面教大家做一道常温烧鱼，选择常温烧，烧法跟你在家的烧还是一样，不同之处三步法。

第一步先称，鱼洗净，剞上花刀或切成块，介绍下选产品味型，看百分比用量值，称的过程同（上面压力锅烧菜）一样（称汁过程），称油用8%，因为（动物性原料）含脂肪较少。选用不沾锅，不沾锅有涂层，加热有毒。

第二步 烹调成菜，热锅冷油，下油，加热至160摄氏度左右，下入鱼煎至两面微黄，加入汁，迅速加水，水量以刚好淹没鱼身2/3为宜，因为中途还得给鱼翻身，说下水再多一点也可以，但收汁时间得长，最终是将汤汁收到浓稠），大火烧开，这时盖上盖，改中小火烧熟，保持锅内汤微沸，烧8分钟左右，将鱼翻身，再烧约7分钟（这时的空余时间讲，智能压力锅好处，原汁原味，省时、节能、环保，红烧肉为什么不放水……，配料如果是豆制品，粉皮等吸水……，烧肉也可用常温烧，但需加水，这里加的水不需加调味料，因为最后还是蒸耗掉。烧的时间猪肉一般为60分钟左右，鱼为15分钟。烧肉和烧鱼一样，都是经过大火烧开，小火烧熟入味，再大火收汁，同样的鱼也可采用智能压力锅烧，和烧肉一样也不加水，时间为常温烧鱼15分钟的1/3，5分钟即可。如果你觉得煎鱼难度大，也可采用焯水的方法，因为鱼易碎，所以将鱼在沸水中焯3-5秒，起去异味的作用。这样在烧的时候你只需稍微的煎一下，不煎直接加油加水然后放入鱼也行。这里也可讲述一下营养健康，油、盐，马上我可以算下这两道烧菜的含油量，含盐量，这样你可以算出你一天油、盐的摄入量）。7分钟到收汁，讲下收汁注意事项，然后装盘，这时压力锅烧肉时间也到了，放汽，放汽注意事项……打开盖，叫大家看下，锅内现状，用筷子拌下使之均匀入味，这时装盘，香菜、青蒜花点缀。

第三步，简述换味型，换原料

1.同一烹调方法我们在设计产品时，百分比用量值设计在相同百分比值上，换味型，以上述土豆红烧肉和红烧鲫鱼为例，一一举例（拿瓶汁，先换所用的烧汁的型号，如：南方1型、2型，它们味的程度不同，适合人们适口者珍要求；再换味型，如：北方香辣味烧汁、糖醋味烧汁等；最后换各名菜味型，如：杭州名菜东坡汁，上海名菜南乳烧汁、四川名菜麻婆烧汁等，做法相同，说明学会一例菜，会做一类菜，不是大厨，胜似大厨。

2.同一烹调方法，换原料，以上述土豆红烧肉和红烧鲫鱼为例，一一举例换仔鸡、仔鸭、猪手、排骨、羊肉、牛肉等等，仅成熟时间不同，其余做法相同。                       

九、接下来炒菜

炒菜原料的选用一般为鲜嫩易熟的原料，形状切成易熟的丝、片、丁等形状，

炒有三种加热成熟方法

分别是煸炒、焯水炒、划油炒，划油炒主要用于饭店这种炒法，用油量大，菜肴含油量大，小家庭使用较少，今天我们介绍煸炒和焯水炒，而且推荐焯水炒。

今天教的三例菜分别是煸炒肉丝、焯水炒xx、焯水炒韭菜卜页

煸炒肉丝一步、二步、三步法       

第一道煸炒xxxx炒肉丝，同样第一步一称一算，取电子称，上面入上托盘和量杯，一个称调料的一个称油的，去皮置零（关键不要忘记），这样放上的原料就是实际重量，然后选你喜欢或者适合你的炒汁，今天选这款普通南方红烧炒汁，用量是被调味料用量的15%，被调味料是xxxx肉丝，现在算主配料xxx克乘以0.15，15%也就是xxx，等于xxx克，再去皮，称出xxx克炒汁，油用量是主配料的8%（有人肯定想油可以不称吗），可以的，我们数字化烹调研究所都是有具体数字的，为什么要称，就是讲下膳食金字塔，人一天油的摄入量是25-30克，不通过称又怎么会知道吃了多少油，这就是数字化烹调技术更能够与营养接轨，煸炒菜用油量很大，一般为8%，算下xxx克的8%，xxx克，称好xxx克色拉油，接下来第二步烹调成菜，锅上火，热锅冷油，下入油加热至140摄氏度左右，听响声有滋滋响声，下入主配料，大火翻炒，此时锅中环境温度不能低于100摄氏度，此时锅中有水汽产生，炒至肉丝发白变硬，配料翠绿，就成熟了，这时将炒好的芹菜肉丝推四边，下入炒汁，这样注意不要将汁炒焦糊，将汁炒熟，迅速炒匀即可。饭店里为了色泽光亮，还得加明油，小家庭建议油就不用加了，油吃多了容易患高血脂。

第二道焯水xxxx，焯水炒也是我们竭力推荐的一种炒法，这种炒法不仅简单，而且有许多优点，这里边做边跟大家讲。跟刚刚煸炒肉丝一样，第一步一称一算，先在电子称上放上不锈钢托盘，放上一个塑料杯，去皮，将主配料倒入托盘，称重。如果主配料成熟度一致，可放一起，这里xxx需2分钟，而xxxxxxxx一分钟就成熟，分置放，先下锅。xxxx克，然后选择你喜欢吃的炒汁，用量也是15%，xxxx克*15%，也就是xxx克*0.15，等于xxx克，去皮，称出xxx克炒汁，油用量是主配料的4%，焯水炒油用量少，如用划油炒，这份xxxx需70克油，用油量太大，而且操作难度大，所以不提倡，在此也没教你们。

锅加水，开水更好，更快，水开下入xxxx，先焯1分钟，然后再下入xxxxxx，再焯1分钟，这时锅中有浮沫，可以用勺子撇掉，这时夹个xxxx看下是否成熟，成熟后倒入漏勺沥水，可用热水冲去浮沫，然后锅洗净上火，加入油，加热至140摄氏，加入炒汁，炒开，迅速下入焯熟的主配料，最后可以淋入香油增味、增亮，选用适当的餐具装盘。

焯水炒韭菜卜页一步、二步、三步法  

第三道菜还是焯水料韭菜卜页，传统炒韭菜难度很大，用油量很大，用炒水炒的方法，降低操作难度，而且用油量少，更能够吃得营养健康，首先第一步还是一称一算，电子称放上不锈钢盘和二个塑料杯，去皮，将韭菜卜页称重，切韭菜时根叶分开放，因为成熟时间不致，500克，这时选原色咸鲜味炒汁，用量还是15%，因为同一种烹调方法，百分比标准值相同，即为15%，500*0.15，等于75克，称好75克炒汁，油用量是韭菜卜页的4%，会口算更好，500的4%，20克，称好20克色拉油，这时讲你们平时在家，炒韭菜卜页这一点油是远远不够的，3倍量，甚至4倍油，油的摄入量太大，与营养膳食相违背。这时锅中加开水，先焯卜页，现在卜页含水量较大，一般焯2分钟左右至松软，然后下入韭菜根，先焯30秒，然后再下入韭菜叶，再焯30秒，判断韭菜是否成熟，夹个韭菜根尝下，倒入漏勺沥水，锅至火上，加入油，加热至140摄氏度左右，判断温度，听滋滋响声，迅速下入原色汁，烧开，关火，下入焯好的韭菜卜页，用筷子拌匀。

第三步 简述炒菜换味型，换原料

1.同一烹调方法炒类调味料产品在设计配方时，百分比用量相同，换味型，如：南方人换南方咸甜味型，糖醋味型，北方人换北方咸辣味型等等，型号如炒汁的南方味1型、2型若干，是味的程度不同，可有若干型号，以满足适口者珍需要，若换鱼香炒汁、宫保炒汁等等则成四川名菜鱼香肉丝、宫保鸡丁，做法相同，为此做到学会一例菜，会做一类菜，不是大厨，胜似大厨。

2.同一烹调方法换原料，比如炒肉丝的猪肉丝就可换成鸡丝、鸡丁、鱼丝、鱼片、牛肉丝等等，做法完全相同，与烧不一样的是它们成熟时间基本相同，所以做法完全相同。

十、接下来拌菜

拌xxxxx，还是三步法

第一步一称一算，取电子称，放上托盘、量杯，去皮，（今天拌的是xxxxx，有xxxxxxxxx西兰花、菠菜、香菇，切配时都切成成熟时间一致的形状，这样一起下锅），放上面称重，xxxx克，选汁，选标签上有拌的汁，再看用量10%，再算下xxxxx克的10%，xxxx克，称好xxxx克拌汁，油用量也是主配料用量的4%，xxxx克，去皮称好xxxx克油。

拌的生拌和熟拌，拌蔬什锦也采用焯水的方法，焯熟然后加入拌汁和油拌匀即可。锅加水烧开，下入xxxxxx水开焯1-2分钟，可盖盖，不会焖黄，倒入漏勺沥水，倒入盆中，加入拌汁，拌匀再加入色拉油，然后淋入麻油拌匀即可。

第三步 一、因为同一种拌法，我们在设计产品配方时，百分比用量设计在相同百分比值上，所以换味型，热拌菜的味型、型号，做法相同。

二换适用的原料，如：面条、菌菇，木耳、蔬菜，做法相同。

先插焯水作为烹饪预处理步骤，有炒制食材时具有的优点及好处

焯水一、去除有害物质及异味1.降低草酸的含量2.分解毒素3.去除腥味，苦涩味。

二、提升食品质量1.保护色泽鲜亮2.改善口感3.缩短烹调时间

三、增强卫生安全性1.杀菌消毒2.减少农药残留3.降低硝酸盐

总结：

一、从营养健康入手，计算下今天这几道菜含油、含盐量

韭菜卜页0.8%，红烧、炒菜1%

用测盐计测下，

教你一例菜，会做一类菜，不是大厨，胜似大厨

二、从三步法入手，称都是一样的称法，先称主配料或主配辅料，然后计算调味料用量称重

相同之处，烧的相同之处，炒的相同之处，换味型，换原料

我们发明了一次性调味料里面包含你们家里所用的调味料，跟传统的区别二点

一是调味的一次性，所有调味料都按百分比配比好了的

二是调味料是称的

与一包一料区别，我们用量按百分比投放

十一、学员做菜三步法

第一步，1.根据菜肴，从商标中选定烹调方法

2.根据菜肴，确定调料味型

3.确定用量百分比值

第二步，一称一算称调料

第三步，烹调成菜