谈改以（成）计量为以（度）计量

作者：刘正顺

文章来源：1995年八期《中国烹饪》

以“度”计量不等于一定要拿温度表做菜，只是把传统的感官测温方法与现代科学的测温方法进行有机结合，使中国烹调温度测控更合乎科学、更完善，同时进一步规范到以“度”计量的测温轨道上来。

从对中国烹调温度的研究来看，在中国烹调众多加工、烹制方法中，目前还不可能，也不需要都一定要用温度表去测控温度，进行原料的加工和菜、点的烹制。如烹调中水传热的炖、烧、烩、水煮等，它们一般都在100℃的沸水中成菜，对烹制温度要求相对较低，用感官方法就可能完成，另一方面如：急火快炒类在动态中成菜的菜肴，目前还没有能用以测控这类烹调方法的快速显示温度表。如果在这类烹调方法中，也用温度表掌握温度，只能影响工作效率，影响菜肴质量。但对于刚从事烹调工作的学员在学习之初，为了提高自己对烹调温度的感官认识能力；对有一定实践经验的厨师，在高难度的烹调原料加工和菜、点烹制过程中，为了保质、保量，确保原料加工和菜点烹制时的百分之百不是手，以温度表掌握、认识，测控温度是最佳选择。在改以“成”计量为以“度”计量烹调温度之初，借用温度表认识中国烹调温度的“度值”，是摆在我们每个烹调工作者面前的课题。

传统感官测温方法和现代科学测温方法相结合。实现以“度”计量是中国烹调之必然，是当前饮服行业标准化技术的任务之一，它是中国烹调测温、计量史上的一次转折，将推动中国烹调事业产生一次飞跃。它将证明：科学技术是第一生产力，是推动中国烹饪事业发展的动力。

产生以上看法，是由于我在中国烹调温度的研究和探讨中，发现了以下一些内容：

一、中国烹调温度以“成”计量的原因和现状

（1）千百年来，尤其是世界上温度表尚未发明之时，中国烹调中油、水温度的测控，只能靠眼看、手试、耳听的感官方法来完成，由于油、水温度的感官现状，随客观条件的千变万化而千差万别，加之人们主观上，因不同人、相同人的不同年龄、精神、身体状态等感官能力上的千差万别，所以这种测控方法误差太大，随意性太大、也太乱，长期难以统一。

（2）由于感官测控温度的不准确，加之世界通用的“温标”，“度值 ”等尚没确立，所以烹调温度只能以“成”计量。以“成”计量方法等于百分量法，也可称为十分计量法。它只能表示某一量值的一个十分制范围，如农业的收成、做某一件事成功与否的程度，所以这种计量方法的计量，必须有先决条件，即某一量值。而在烹饪中油、水温度计量本身，没有一固定的加热量值，如以水的沸点为量值，它随海拔高度的变化而不同；如以油的发烟点、闪燃点为量值，它们又随油的品种、同一品种的加工方法、含水量、使用情况的变化，而在不断变化，所以客观上不具备以“成”计量的条件。

（3）以“成”计量允许误差大，以水为例：1℃为一成，10℃也是一成，允许误差达10℃；以油来说，一般一成的允许误差高达30℃左右，在实际应用过程中，往往以三至四成之类来表达，这时的允许误差高达60℃左右，而在烹饪中往往不允许这样大的误差存在。

二、中国烹调温度以“成”计量的后果

（1）中国烹调温度的以“成”计量方法与自然科学领域温度计量和世界烹调温度计量方法不相一致，使我们目前所掌握的感官测温经验，在很大程度上不符合自然科学原理，加之以“成”计量本身又不符合以“成”计量的自身规律，造成有人认为“中国烹饪不科学”，原因是“它没有用自然科学知识来解释”。这种错误认识的根源在于中国烹饪温度测控与计量方法欠科学。当然以此来全盘否定中国烹饪的科学性，它的本身也欠科学性。

由于烹调温度以“成”计量方法与自然科学知识不相一致，使中国烹调中许多规律性东西得不到暴露，使诸如“油发干货涨发”、“成熟度检验”等等自然科学原理，不能作自然科学知识来解释，使人们对此处于“知其然，不知其所以然”的状态；使用自然科学知识很容易认识的“大油量拔丝”、“新鲜猪皮的油发”等技术神秘化；使知识含量较高的烹调技术工种，变成为一种知识含量较低的熟练工种，造成了烹调一线知识型人材的大量流失，烹调一线人员文化水平不高。

（2）中国烹调温度以“成”计量方法的不规范，使长期以来油温分成。识别及“成”与“度”之间的换算、至今在众多的分成、识别，换算方法中，还没有找到，而且也不可能找到、也不需要找到一种正确的、较理想的分成、识别、换算方法。由此造成权威性书籍、专业技术杂志、菜谱等有关油温应用、划分、识别上的大量失误，有关猪蹄筋的油发文章等，写的是按某一油温焐油，某一油温涨发已成功。而实际上猪蹄筋仍原样一点没有变化，这样的失误之多已严重到书籍、刊物、菜谱难以更正的地步（有详实材料可查），有失专业技术书籍、杂志、论文的科学性，这在其它学科所少见，这些严重的失误，已形成了烹调温度理论和实践相互误导的恶性循环。

（3）中国烹调感官测温和以“成”计量方法上的不标准，由于正确与否无法检测增大了它的随意性。有经验的厨师为了正确识别油、水温度，要为之琢磨一辈子，使本很简单的用火技术复杂化，人为增大了烹调技术的难度，厨师传授相关技术，只能是言传身教，以师带徒，严重阻碍了中国烹饪事业的普及、发展和提高。中国烹饪参加世界大赛，往往因成熟菜、点营养成分的计算，成绩不尽人意。这给提高整个中华民族的物质生活水平，为中国烹饪在世界应有地位的确立带来人为的困难。

（4）由于烹调温度测控上的失误，使菜、点成熟不能做到百分之百，每年为此造成的有形和无形（营养成分等）的物质损失很难以数字统计，加之厨师培养成材时间的延长，培训时因烹制温度造成的人力、物力的浪费，将以亿元计之。

（5）为人们对营养的认识，为人们研究风味化学，为对传统菜、点工艺从营养学角度进行重新审定带来困难；使中国菜、点的大批量工业化生产和中式快餐业的发展，在烹制温度方面设置了障碍。

三、解决改以“成”计量为以“度”计量的办法

据记载：成色之说始于清代，在尚未有先进测温工具问世，通用“温标”没有在世界确立之前，它是中国人民用火技术的结晶，在中国烹饪发展史上发挥过巨大作用。而随着科学技术的发展，各种测温仪表的发明和应用，我们烹饪中也知道了油温“成”与“度”之间的换算，即三～四成油温为70℃-100℃或90℃-130℃等等，但又难以统一，正确识别，准确计量。既然如此何不就废止以“成”计量，直接以“度”计量呢？华罗庚教授70年代曾在中国烹饪中推广以“度”计量技术，是因当时的条件不具备，才未能实现。

现以“度”计量的条件已完全具备：

（1）“多功能可测温工具”的发明（已获国家专利）与经几年的实际应用，证明烹饪过程中以温度表测控、检验温度，不但可性，而且显示出它的优越性和重要性。它为以“度”计量提供了物质条件。

（2）烹调从初加工到菜、点成熟整个过程温度“度值”及其“度值”方法的确立，为以“度”计量提供了技术上的保证。

（3）以“度”计量非但不影响传统感官方法的继续应用，相反使之有了正确与否的检验依据，使之更完善。由于以“度”计量能与自然科学知识相一致，所以烹调过程中的一些感官现象有了科学的解释，可以进一步加深和提高人们对烹饪温度的感官认识能力和水平。

四、改以“成”计量为以“度”计量的结果

（1）中国烹调温度的以“度”计量，实现了华罗庚教授使中国烹调温度测控、计量科学化、现代化、标准化的遗愿，使中国烹调温度的计量方法与自然科学，与世界烹调标准化计量方法相一致，解决了中国饮服业标准化技术的一大难题，使中国烹调温度的测控、计量、检验做到有法可依，减少了随意性，增大了科学性。

（2）烹调测温的科学化，为烹调理论和实践相结合提供了保证。人们对烹调中诸如“蛋白质的热变性”等等的认识从“知其然，而不知其所以然”的状态下向前迈了一大步。为人们用自然科学知识解释、揭示烹调中诸如“盐发干货”、“盐焗”、“泥焗”等方面的科学原理创造了条件，使其对传统工艺效果，得到较确切和科学的说明，纠正了有人认为“中国烹饪不科学、没有自然科学知识解释”的错误观点，中国烹调中诸如油、水温度的划分和应用，禽、畜、水产品初加工的水温，传热介质油、水用量与原料用量和温度间的关系，烹调温度的弹性范围等规律性的东西有可能加以总结和应用，使其简单化，明确化，便于学习和掌握。解决和解释了中国烹调中诸如“大油量拔丝”、“潮湿干货能不能油发”、“新鲜猪皮的油发”等长期以来，无法解释和解决的问题。为烹调技术增添了诸如“成熟度检验”用温度表，“拔丝”用烘箱、“炒三不粘”不用锅等新的操作手段。为烹调基础技术的一个重要方面——火候的科学应用铺平了道路，以利进一步继承发扬前辈厨师的用火技术，提高掌握“鼎中之变”的能力。

（3）烹调温度测控、计量的科学化，大大降低了中国烹调的难度，如过去厨师一辈子也难以掌握的烹调温度变化、油发干货技术、盐发干货技术、半油水发干货技术、走红技术、烹调中的烹制技术、油滑、油浸、水浸、油水浸、油炸、油爆，面点中的明酥油炸、矾碱面团成熟等等。而今，学员甚至家庭主妇经一次示范都能基本掌握；加工。烹制过程中的温度准确测控，使菜、点成熟、原料加工过程中的百分之百不失手变成现实从而为厨师队伍多出人材、快出人材，出高质量人材，创造了条件。